Allgemeines zum Verkauf von Wildfleisch

Jäger erlangen durch die Jagdausübung nicht nur Trophäen oder betreiben durch die Jagd aktiven Naturschutz und nehmen Verantwortung für ein Ökosystem. Jäger produzieren durch die Jagdausübung auch ein sehr hochqualitatives Lebensmittel - das sogenannte Wildbret, das Fleisch der erlegten Wildtiere. Nun gibt es durchaus Jäger, Revierpächter und auch Forstbetriebe, die gar nicht in der Lage sind, alles erlegte Wild im Rahmen des Eigenbedarfs zu verwerten. Da auch Nichtjäger sich immer wieder an dem hochqualitativen Fleisch erfreuen, gibt es eine große Nachfrage in der breiten Bevölkerung. 

Wild, das in Supermärkten angeboten wird, stammt nicht aus regionaler Jagd, sondern wird aus riesigen Wildgattern in Neuseeland oder Australien gewonnen und nach Deutschland importiert. 

Nachhaltiger und womöglich auch qualitativ besser ist es natürlich, Wildbret aus regionaler Jagd zu erwerben. 

Doch über welche Wege können und vor allem auch dürfen Jäger Wildbret an Interessenten veräußern. Hierbei gibt es einiges zu beachten.  

Der Verbrauch im eigenen Haushalt

Möchte ein Jäger erlegtes Wild im eigenen Haushalt verwerten, so steht im das grundsätzlich frei,  sobald er er als kundige Person gilt. 

“Ein Jäger ist als „kundige Personen“ anzuerkennen, wenn die entsprechenden Voraussetzungen einer Weiterbildungsmaßnahme erfüllt sind. Die Aufgaben einer „kundigen Person“ sind die Untersuchung des erlegten Wildes, die Bewertung der Verhaltensweise sowie die Information über mögliche Umweltkontaminationen.”

Heutzutage sind nahezu alle ausgebildeten Jäger auch kundige Personen nach den oben angeführten Maßstäben, da der Sachkunde-Erwerb seit zwei Jahrzehnten in der Jagdausbildung integriert ist.

Eine Fleischbeschau ist i.d.R. nur vorgeschrieben, wenn die kundige Person / der Erleger sogenannte “bedenkliche Merkmale” feststellt. Hierbei entscheidet dann ein Amtsveterinär, ob und in welchem Rahmen das Stück verwertet werden darf.

Eine Trichenuntersuchung ist bei allen empfänglichen Tierarten durchzuführen. Wer die vorgeschriebenen Untersuchungen - auch bei Eigenverbrauch - unterlässt, macht sich strafbar.

Direktvermarktung in kleinen Mengen

Die direkte Abgabe von Wild oder Wildfleisch ist dem Jäger auch als kundige Person nur unter folgenden Voraussetzungen möglich:

• Es dürfen keine gesundheitlich bedenklichen Merkmale vorliegen. Anderenfalls muss die dann erforderlichen amtliche Fleischuntersuchung (gegebenenfalls nach Beseitigung von veränderten Tierkörperteilen) zur Beurteilung "genusstauglich" geführt haben.
• Es darf nur die Strecke eines Jagdtages abgegeben werden (so genannte kleine Menge).
• Das Wild darf nur direkt an Endverbraucher (z. B. andere Jäger, Treiber, Bekannte) oder den örtlichen Einzelhandel, der an Endverbraucher direkt abgibt (etwa Gaststätten, Metzgereien), weitergegeben werden.
• Die Direktvermarktung über den Einzelhandel darf nur im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometer um den Wohnort des Jägers oder den Erlegungsort des Wildes erfolgen.

Wenn der Jäger gehäutetes/gerupftes und/oder zerwirktes Wild abgibt, muss er bei seiner lokalen Lebensmittelaufsichtsbehörde registriert sein und Eigenkontrollen zur Gefahrenbeherrschung durchführen. Wie die Registrierung zu erfolgen hat, richtet sich nach dem jeweiligen Landesrecht.

Es empfiehlt sich, sich mit einem möglichen Interesse an der Registratur einfach direkt an die zuständige Lebensmittelaufsichtsbehörde / das zuständige Veterinäramt zu wenden.

Eine klasse Möglichkeit, sein Fleisch nach der Registratur an die oben genannten Endverbraucher direkt abzugeben bietet die App Waldfleisch.

Abgabe an den Wildhandel

Die Abgabe der Strecke an Wildvearbeitungsbetriebe ist immer nur dann vorgeschrieben, wenn nicht nur “kleine Mengen” also die Strecke eines Jagdtages direkt an Endverbraucher oder örtliche Einzelhandelsgeschäfte vermarktet werden.

Vor der Abgabe an den Wildvearbeitungsbetrieb gelten hinsichtlich der hygienischen Behandlung des gestreckten Wildes die nachstehenden Anforderungen aus dem EU-Hygienepaket. Alle weiteren Schritte - auch die Vermarktung - obliegt dem Wildvearbeitungsbetrieb.

Umgang mit erlegtem Wild

Damit der Verbraucher große Freude an dem Wildfleisch hat und auch der Jäger keinen Ärger mit der zuständigen Lebensmittelaufsichtsbehörde bekommt, ist es wichtig, dass er alle Maßnahmen realisiert, die der Einhaltung der notwendigen Hygiene dienen.

So hat er erlegtes Wild wie folgt zu versorgen:

Großwild:

• Nach dem Erlegen müssen Mägen und Därme so bald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden (z. B. durch Öffnen der Brandadern und der großen Blutgefäße des Trägers).
• Der kundige Jäger muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.
• Anschließend ist das Wild so bald wie möglich zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu befördern. Bei mehreren Stücken muss das Übereinanderlegen des Wildes vermieden werden.
• Werden bei der Untersuchung durch den Jäger keine auffälligen Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet, und besteht kein Verdacht auf eine Umweltkontamination, muss der Jäger dies durch eine mit einer Nummer versehenen Erklärung bescheinigen. Haupt und Gescheide brauchen dem Wildkörper nicht beigefügt werden, außer bei Stücken der für Trichinose anfälligen Wildarten, deren Haupt (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper beigefügt werden müssen.
• Hat der Jäger dagegen bedenkliche Merkmale festgestellt, Verhaltensstörungen beobachtet, oder ist Umweltkontaminierung nicht auszuschließen, müssen die Eingeweide (mit Ausnahme des Magens und der Därme) dem Wildkörper so beigefügt werden, dass erkennbar ist, zu welchem Stück sie gehören. Das Haupt (ausgenommen Hauer, Geweih oder Hörner) ist ebenfalls dem Wildbearbeitungsbetrieb anzuliefern. Außerdem hat der Jäger die auffälligen Merkmale mitzuteilen.
• Die Überwachungsbehörde, im Regelfall das Veterinäramt, kann die Beifügung des Hauptes und aller Eingeweide zur Anlieferung an den Wildbearbeitungsbetrieb anordnen, wenn Untersuchungen zu Rückständen und Zoonosen (wie z. B. nach dem nationalen Rückstandskontrollplan oder dem Zoonosen-Monitoring) erfolgen müssen.
• Steht zur Untersuchung kein kundiger Jäger zur Verfügung, so müssen das Haupt (mit Ausnahme von Hauern, Geweih und Hörnern) sowie alle Eingeweide (mit Ausnahme des Magens und der Därme) ebenfalls beim Wildkörper belassen werden.
• Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als + 7º C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

Kleinwild:

• Der kundige Jäger muss das Wild auf Merkmale untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.
• -Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss der Jäger die zuständige Behörde davon unterrichten.
• Fleisch von frei lebendem Kleinwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn das Wild so bald wie möglich nach der Untersuchung durch den Jäger zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird.
• Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als + 4º C gekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.